Cara membuat:
Langkah 1
Muembuat Sabayon
Siapkan mangkuk pencampur stainless steel berukuran sedang dan panci tempat mangkuk itu akan diletakkan. Isi panci dengan sekitar 2 inci air. Saat mangkuk diletakkan di atas panci, bagian bawahnya tidak boleh menyentuh air. Rebus air hingga mendidih. Siapkan mangkuk besar berisi air es dan letakkan di pinggirnya. Kocok kuning telur dengan vermouth, jus lemon, mustard, garam, dan cabai rawit dalam mangkuk pencampur. Letakkan di atas air mendidih dan kocok kuat-kuat sampai sabayon menjadi sangat kental dan mengembang, sekitar 2-3 menit. Letakkan mangkuk ke dalam mangkuk yang lebih besar berisi air es, dan kocok sampai sabayon dingin saat disentuh.
Langkah 2
Selesaikan sabayon dan dinginkan
Di wadah terpisah, kocok heavy cream hingga membentuk soft peak, lalu masukkan ke dalam sabayon. Masukkan ketumbar sambil diaduk. Dalam wadah tertutup dinginkan sabayon di kulkas sampai Anda siap untuk menyelesaikan hidangan. Ini bisa bertahan hingga satu hari.
Langkah 3
Siapkan daging kepiting
Putar dan pisahkan bagian kaki kepiting di persendian sambil menarik keluar potongan tulang rawan yang memanjang ke bagian yang berdekatan. Dengan menggunakan gunting dapur, potong cangkangnya dan buang daging kakinya. Pilih daging tubuh dari bagian kepiting di pangkal kaki. Tepuk daging kepiting hingga kering dengan tisu. Anda harus memiliki setidaknya 12 ons.
Langkah 4
Siapkan loyang
Pilih 8 piring atau mangkuk tahan panas, atau satu loyang kecil yang dangkal. Olesi bagian dalam piring dengan mentega cair. Atur daging kepiting di piring. Kecilkan potongan besar jika perlu, agar pas. Olesi daging kepiting dengan mentega cair, tutup piring, dan dinginkan dalam lemari es sampai hampir siap untuk disajikan.
Langkah 5
Panggang dan sajikan
Panaskan oven hingga 300°F (sekitar 149°C) dengan posisi rak oven di sepertiga atas. Panggang hidangan daging kepiting, buka tutupnya, hingga hangat, 7-8 menit. Keluarkan dari oven dan nyalakan boiler dengan tinggi. Sendokkan sabayon di atas daging kepiting. Panggang sampai bagian atas saus berwarna kecokelatan. Sajikan segera dengan irisan baguette kering.
